PIVO A GASTRONOMIE

Dobré pivo a dobré jídlo k sobě prostě patří. Jsou dokonce pokrmy, které si bez dobrého piva nevychutnáte. Jedním z nich je jednoznačně také kančí pečeně se šípkovou omáčkou, která se stala symbolem letošních Dnů českého piva. Kromě toho, že si ji můžete vychutnat v partnerských hospodách a restauracích, můžete si ji také připravit doma. Jak na to, prozradí vyhlášený šéfkuchař Titus Eliáš, majitel restaurace Na Kopci, která se pyšní oceněním Bib Gourmand prestižního Průvodce Michelin.

Kančí pečeně se šípkovou omáčkou a hříbkovým knedlíkem

Recept je určen pro 4 osoby.

Kančí krkovice nebo kýta:

Maso 0,8 kg
Sůl a pepř
Sádlo
Řeznický provázek

Houskový knedlík:

Toustový chléb 1 ks
Sušené hřiby 2 hrsti
Žloutek 4 ks
Bílek (sníh) 4 ks
Mléko 2 dl
Sůl, pepř
Muškátový oříšek
Šalvěj

Šípková omáčka:

Cibule 1 ks
Petržel kořenová 1 ks
Mrkev 2 ks
Celer ½ ks
Máslo 50 g
Šípková povidla 4 polévkové lžíce
Zvěřinový vývar 2 l
Černý celý pepř 1 polévková lžíce
Nové koření 1 polévková lžíce
Bobkový list 8 ks
Perník na strouhání 1 ks
Třtinový cukr 1 hrst
Hladká mouka dle potřeby

Pracovní postup:

Kančí krkovice nebo kýta:

Kančí maso svážeme řeznickým uzlem, osolíme, opepříme a vložíme jej do sádla. Maso poté konfitujeme v troubě nebo v konvektomatu při teplotě 100 °C zhruba 4 hodiny. Doba konfitování závisí na velikosti a množství masa. Kančí potom opatrně vyjmeme ze sádla a necháme zchladit. Odstraníme z něj provázek a maso krájíme na porce, které ohřejeme v šípkové omáčce.

Šípková omáčka:

V kastrolu na másle do hněda opečeme kořenovou zeleninu a cibuli. Přidáme divoké koření a cukr, necháme chvíli zkaramelizovat a zarestujeme šípková povidla. Zalijeme vývarem a necháme vařit. Nastrouháme perník a přidáme jej do omáčky. Tu zredukujeme a poté zahustíme podle potřeby jíškou. Omáčku přepasírujeme přes cedník a zašleháme trochou studeného másla.

Houskový knedlík:

Na kostičky nakrájený toustový chléb necháme přes noc vysušit. Po vysušení chléb zastříkneme mlékem a přidáme sůl, pepř, muškát, šalvěj, žloutky, nakrájené hřiby a sníh z bílků. Ze směsi vytvarujeme knedlíčky, které vzápětí vaříme v osolené vodě na mírném ohni po dobu zhruba 10 minut. Knedlíčky poté vyndáme a můžeme servírovat.

TIP: Divoká zvěř žije v přírodě volně, bez nároku na dokrmování a s dostatkem pohybu. Zvěřina také není ovlivněna stresem z porážky, je obecně výživnější, obsahuje mnoho bílkovin, méně tuku a i díky své chuti proto příjemně zpestří jídelníček.